下巻12

萬年酢の方

原文
上々の諸白二年酒　一斗　
成程〔可能なかぎり〕気吹き〔気が抜けた？〕酒　一斗　
水　一斗　
この三色を甕[かめ]へ入れ、 日の近き軒の下へ置き二七日過ぎて見候て、酢になり候えば、それより遣い申し候。まず初めはちと粘り入り申し候。粘りの来申し候内は、 その時遣い候てよく候。二升取り出し候わば、その跡へ酒一升、水一升加え申し候。三升のもとは何迄も減り申さず候。 同じくは本を壺二つにして、かたみ替りに取り出したるがよく候。

備考：合類巻一では「万年酢方」。本文の表現に若干違いあり。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.123によると
甕・・・瓶
目の近き・・・目の入る
二七日過ぎて・・・二週間ほど置いて
ちと・・・少し
何迄・・・いつまでも
かたみ替り・・・交互に
〇粘り気は次第に取れていくが、できれば粘り気がなくなってから使うのがよい。