下巻122

田舎味噌の法

原文
大豆一升に付、塩二合五勺と為し、糀の代りに麦割飯〔麦ごはん〕等入れ申し候、（但し分量不足）
味噌製法口伝、左に申し上げ奉り候、本文は幣邑[へいゆう]〔自国の意か〕辺皆な此くの如く製りし仕り候、極く山中にては糀を入れ申さざるなり、 大麦の時分糀を造り入れ申し候、大麦糀は大麦を飯に仕り候て、平目なる箱の蓋の如き物へ薄く飯を入れ、糀の元と唱へ、 並方の米の糀を少々上へ振り播き申し、莚[てい、わら]にて覆い置き候得ば糀の元より麦へ移り、 十分にはこれ無く候得ども花付き〔？〕候を用い申し候由に御座候。

備考：合類に記述無し