下巻13

早作醤油の方

原文
大豆　一斗（焦げぬように焙りて引〔挽〕き割り皮を取る）、麹　二斗、水　二斗、塩　八升五合　
右の塩水一泡[ひとあわ]煎じ、 夏ならばよく冷し、冬ならば、人肌に冷まし、大豆、麹を入れ、日に当て一日に四五度ずつも攪き申し候、 二十日程にては醤油になり申し候、色をよくつけ候わんと存じ候得ば、三十日程も、右の通りにいたし置き申し候、 後は酢を立てくみ申し候。