下巻148

鮒柔煮の法

原文
鮒を自ら焼にす。焼く時鼻の先へ胡麻油を付けて焼くもよし。
右自ら焼きにしたる鮒を、早朝より湯煎[ゆせん]にし、夜五つ時（八時）頃まで二日程煎じ、又味淋酒を入れ一日煎ず、その後醤油、砂糖を入れ、 又た一日程煮立てる時は骨までも喰わるる程に柔かになるなり。
味淋　五合、　醤油　二合、　砂糖　半斤程なり。（
但し湯詰る時は追て湯を入れて煎ず。湯を捨てる時は味悪し。是[これ]も、早朝より夜五つ時まで煎るなり、湯は一切捨てざる様致すべく候。）

備考：合類に記述無し