下巻190

甘酒造り方

原文
餅米　一升、糀　三合
右二品の内まず糀を水にて洗い上げ、粉を去り水気をしたみぬき？、餅米を常の通りの飯の如く焚き、別の入れ物へ移し、 よく冷まして後、二味を桶へ入れよく交ぜ合わせ、あまみの中少し、酸[す]き出るころ、蓋をいたし、冬の日は朝早く仕込み火辺に置き、 少々あたためてよし、夏の日は夜五つ時〔七時～九時〕ころ造り込み、翌日昼前に用ゆべし。昼後になれば酢味出るなり。 故に昼後用ゆるには朝早く造り 、日の当たる所へ出し置き、入れ物あつくなる頃、昼後になりて甘味出るなり。これを元甘酒として宜し、初めて造るには別に甘酒を求むるがよし、 (饅頭[まんじゅう]屋にて求むべし)元甘酒を入れて造れば、味わいよく出来るなり。餅米一升に付き元甘酒二合程入れてよし、 その後は少しずつ残し置き、順々に元甘酒といたし造りてよし。

備考：『料理物語』『料理早指南』など多数に製法の記述がある。食菜録下巻187