下巻3

早作味噌の事

原文
"大豆　一升（水にて洗い、蒸してなりとも、煮てなりとも仕り候、よく煮え候時、火をひき一夜そのまま置き候、 明日また少し火をたき取り出しつき申し候）
糀　一升（右の大豆あたたかなる内につき混ぜ、物に包みあたたかなる所に一夜なりとも半日なりとも置き、よく冷え候程冷め候て後、 塩を混ぜ申し候）
塩　二合五勺（但し、食塩に分量なしにも仕り候）
右の塩を混ぜ、そのままつかい候てもよく候。同じくは塩を混ぜよくつきて桶へ入れ、明日より遣い候えば、 なおなおよく候。二時三時にてもなれ申し候。二十日三十日も、そこね申さず候。"

備考：合類巻一では「早作味噌」。本文の表現に若干違いあり。