下巻46

いばらきうどんの仕様

原文
捏[こ]ね様は常のうどんの如くにて、塩加減、春は塩一盃に、水四盃。夏は塩一盃に、水三盃。秋は塩一盃に、水四盃。冬は塩一盃に、水五盃入れ申し候。かくの如きにて捏ね杉原の薄き程に打ち延べ平目[たいらめ]に〔四角に？〕切り申し候。茹様[ゆでよう]如何にもさっと茹で浮き上るとそのまま取り上げ、桶になまぬるき湯を置きその湯にてよく洗い後に熱湯を差し申し候。

備考：合類巻二では「茨木うどん」。本文の表現に若干の違いあり。