下巻52

丸山醤油

原文
大麦　一斗（よくつき上白なり。一日三度ずつ水を替え三日冷やし申し候）
大豆　一斗（炒り候て皮を取り申し候、二つ割なり）　
右の麦三日目に開け水をよく取り二つ割の大豆に合わせ候てふかし申し候、 さて常の如く、寝せ糀に寝せ糀に成り、二日天日に乾し、計り申し候、その時分の桝目、一斗に、 水一斗、塩四升宛入れ煎じ候て二日程も冷まし、さて右の糀を入れかき合わせ申し候、二、 三日も過ぎ候てより毎日々々〔三日間？〕一、二度ずつかき合わせ申し候、五十四、 五日もかきその上に手を付け申さず七十日程にてすを立ち取り申し候。　
二番　
水右と同前、塩水一升に二合宛。　
糀、水一升に二合宛、三色かき合わせ、ざくざくかき申し候。