下巻8

とうこ味噌の事

原文
大麦　三斗（よく搗きて）、黒大豆（八升少し炒りて二割程に引く）
右二色一つに合わせ、蒸してねさせ、 醬油の如く糀にねせ、一日干して揉み砕き、冷まし申し候、水一斗、塩五升、水中にて汐〔塩〕を揉み砕きこし候て煎じ、 冷え候ほど、一日も二日も冷まし、右の麦、大豆を入れ、よくよく混ぜて合わせ、桶に入れ、時々攪拌〔かきまぜ〕、 風のひかぬようにいたし置き、五十日程過ぎて、その後、加薬〔具〕を入れ申し候。
黒大豆の粉　三升（少し、炒り）、 餅米の粉三升（少し炒り）
白砂糖　一升、生姜　一升（小米程に刻みて）、胡桃　二升（渋皮を取りこれも、生姜程にして）、 山椒　四升（二割にして但しつけ山椒ならば汐〔塩〕をいだして一粒ずつにして、はかり申し候、から皮を入れ候わんと存じ候時は山椒　二升、 から皮　二升にいたし候）
陳皮　一升（生姜ほどに刻みて）、紫蘇　四升（細かにきざみて）、白胡麻　二升（炒りて荒く摺りて）、 黒胡麻　三升
（上に同じ）右の粉、最前の味噌の中へよく搗き合わせ、桶に押し付けて、入れ置き、 風の引き候わぬように仕り十日程過ぎて遣し申し候。

備考：合類巻一では「とうこ味噌」。本文の表現に若干違いあり。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.115によると
二割・・・二つ割り