上巻30

あえまぜの仕様

原文
干物色々けずり物にして、精進物を取り混ぜ、精進の煎り酒〔上巻　42/下巻　27〕に水を混ぜ、酢を加え、 膾[なます]の如く和[あ]え申し候。魚の煎酒よりは、精進の煎酒増し申し候。煎酒に酢き味有る物に候間、酢は加え候わねどもよく候。

備考：合類巻五。 「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.192によると
〇煎り酒が酸っぱいようならば、酢は加えない