上巻4

白魚の鮨

原文
白魚一夜塩を仕り候、但し重しは仕らず候。 鮨に仕り候時、右の塩水にて洗い、雫[しづく]をよくたらし〔水気を切り〕、飯は上白米、常より、 強[こわ]めにいたし飯を洗い申さず、白魚を飯ともみ合わせて 、桶に入れ、重しは成程つよく置き申し候、この鮨は久しくは居き申さず候[長持ちしない]。

備考：合類巻四に「白魚の鮨」。
白魚は重しをせずに、一晩、塩をする。そして固めに炊いた米と混ぜる
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.171によると
常より・・・いつもより
成程・・・充分に