上巻5

うなぎのすし

原文
鰻をよく洗い、雫をたらし、三つ四つほどに、短く切り、一夜酒に、塩を喰い塩より辛めに混ぜ、 これにひたし、明日飯に塩を喰塩に混ぜ、飯を洗わずに、常の如く漬け申し候、重しは、中の位に掛け申し候。

備考：合類巻四。