上巻62

こいわしのなます

原文
田作〔片口鰯の乾したのも、ゴマメともいう*1〕より、小さき鰯[いわし]よく候、尾先を持ち、逆さまにし、こき候えば、うろこ、はらわた、頭[かしら]までとれ申し候、それをよく洗い、頭に塩を混ぜ、よく洗い申し候。

備考：合類巻四。
*1 中村幸平著「新版日本料理語源集」より引用