中巻3

粟餅の仕様

原文
粟を臼にてはたき〔搗き〕、あら皮を取り候て捨て申し候、その後、石臼にてひき、絹篩にてふるい、餅米〔寒ざらしの粉〕を、三つ一分混ぜて ばらばらにこね、蒸籠[せいろう]にてよく蒸して、臼に入れつき申し候。さて小豆にても、豆の粉にても取り申し候。

備考：合類巻二では「栗餅」。本文の表現に若干違いあり。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.128によると
三つ一分・・・三分の一
ばらばらに・・・ぽろぽろの状態に