下巻107

鯛味噌

原文
八寸鯛　一枚(ふくめ魚となし)
　梅印赤味噌　二合五勺[しゃく]、　砂糖　二十匁、　味淋酒　二合右の割合にて程よく煮詰る。 　
仕法　 鯛を三枚におろし、よく小骨を去り〔取り〕皮を引き塩にくるみ、湯煮をいたし布に包み、水気を委くよく搾り揉みて、 含め魚（でんぶ〕にいたし置き赤味噌をよく摺り、表をいたし、右魚と摺り交ぜ〔先の魚と良く擦り合わせ〕、 大抵交り候得ども、味淋酒と砂糖を煎じ味淋の匂い抜け候処へ、魚と味噌とを交ぜ候を乗せ入れ段々に煎じ詰める。

備考：鯛を三枚におろし、小骨と皮を取る。煮た後、布に包み水気を取る。
赤身をよく摺り、魚とよく摺り合わせる。砂糖を加え煎じ詰める。