下巻26

干瓜の仕様

原文
白瓜にても、青瓜にても、二つに割り候て、中こ〔種子〕を取り、その瓜一つに塩三合の加減程[かげんほど]に盛日に干し申し候、 二日目、三日目程に又た打返し裏から干し候えば、青味除[の]き申すものにて候。その時白水にて洗い、 又水気除き候ように一日干しその後酒樽に入れ置き申し候、又た壺へ入候てもよく候、料理の時は心次第に切り、 酒に漬け座敷へ出し申し候、後に味噌に漬け候わんと存じ候えば切り申さず、そのまま漬け申し候。