下巻45

葛切の仕様

原文
葛を粉にいたしよく振るい、煮え湯の加減に捏ね、そば切りを打ち候如く、丸盆ほどに打ち延べ、切麦など切り候ように細かく切り申し候。 振り粉にも葛仕り候。湯煮[ゆに]も煮え過ぎ候わぬように浮き上がり候とそのまま取り上げ水へ入れ、 二、三返も替え切麦の如く冷やし候てなりとも温め候得えばその後湯をさし申し候。

備考：合類巻二では「葛切の方」。本文の表現に若干の違いあり。