下巻83

鴨味噌の法

原文
赤味噌をよく摺り、味醂五合ばかりにて延ばし、水嚢にて濾[こ]し置き、味淋五合別に煮立て置き、 その内へ鴨の作り身を入れ煎じよく煮えたる時下し肉の細末に刻み、前の味噌も一同摺鉢にて摺り、 鴨を煮たる味淋も一同にして鍋にて煎じよく煮えたる時、鴨の皮の細かに切りたるのと油とを入れ、 文火[とろび]にてへたへたに成る程に練り詰めて粉山椒を入れ交ぜる。