上巻12

鳥もちの仕様

原文
小鳥にても、大鳥にても、細かにたたき申し候。小鳥は骨をも入れ申し候。味噌にても又た醬油酒にても、余り汁気なきように炒り上げ 、餅をよく焼き、いかにも薄き、薄たれにて、さっと煮て、右の小鳥を椀の中にて、餅に掛け申し候。(石島注、「うすたれ」、味噌に水を加え、煮立て袋に入れ、それより自然に垂れたるものである)

備考：合類巻四では「鳥餅」。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.183