上巻14

白鳥 雁 鴨 塩の仕様

原文
料理に遣い候様に、毛をとり、鳥尻[としり]を切り捨て三つにおろし、胴殻[どうがら]をのけ、尤も油皮[ゆば]〔大豆の加工製品。湯葉か？〕 を付け、脚をも付け候て、塩に仕り候、 塩俵にまき候て置き候もよく候。又た遠道へ遣し候には、すしを付け候ように、鳥のすれあい申さず候様に、塩にて桶に漬け申し候。 料理の時分はそのままあらい油皮をつけながら塩を出し申し候。

備考：合類巻四では「塩鳥の作り方」。本文の出だしなどに相違点があるが、大半は一致。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.186によると
のけ・・・除き