上巻2

同鮭の黒漬

原文
鮭の新しきを三枚におろし、又二つ三つに切り候ても、そのままにても五日程、塩押しにして、 その後、玄米を蒸して漬け申し候。米一斗に、糀二升入れ、よくもみ合わせ、飯一通り、鮭一通り置き、 その上へ薄霜の加減に塩をふり、飯をたくさんに入れ漬け申し候。重しも常の鮨よりは、重く置き申し候。 来年までも耐[こた]え申し候。春の末、夏秋の時分、右のこと当座当座に鮨に直し遣わし申し候。鮨に漬け候時、 鮭食べ候て見候て、塩辛くば塩を出し申すべく候。