あえて久敷損ねぬ膾の仕様

原文
何魚にしても、塩と、酢と、ばかり〔塩と酢だけ〕にて和え、その酢の中へ、そのままひたして置き候えば、半日過ぎても、苦しからず。
おしさまに*1、酢をひたひたよりは、少なめにして、酒をたくさんにさし、時により水を加えてもよし、又た酢の中より、魚を皆な取り出し、酒ばかりにて、和えてもよし。

備考：合類巻四。*1合類では、「出しさまに」
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.179によると
おしさまに・・・出すときには
酒ばかりにて・・・酒だけで