上巻59

鮎のさしみ

原文
一寸、二寸、三寸ほどの鮎を、頭をとり、三枚におろし、中うち（石島注、骨の部分）を捨て、酢に塩を少し入れ、それにて洗いたて、酢味噌か、辛し酢味噌にてよし。三枚におろしざまに、その刀を、はなさず、中うちをとりてよし。

備考：合類巻四。本文の表現に若干違いあり。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.179によると
一寸・・・3cm
中うち・・・中おち