中巻15

ういろう餅の方

原文
うる〔ち〕上白米七合粉々にして，餅上白米三合、白砂糖少し、右二色の米一つに合わせ、半分ずつ、取り分け、 一方はくちなしの汁にて、捏ね、一方は水にて捏ね、はらはらの加減にして、米通しのあらきにてふるい、 蒸籠[せいろう]に入れ蒸し申し候、黄色と、白色との間に、箕[みの]のすりかき、うすくへぎ、ならべ申し候時、 蒸籠[せいろう]より上板の上にて冷まし切り申し候。(石島注　蒸し加減口伝)

備考：合類巻二では、「外良餅」。本文の表現に若干違いあり。