中巻4

水飛餅の仕様

原文
上白の餅米を、水にほどはかし〔水でさっと洗う？〕摺鉢にて摺り、木綿の袋へ入れ、水の中にてもみ出し、 上水を捨て、日に干して、寒晒しの餅の如くに、こしらえ候、但し寒晒の米を、水飛にいたし候てもよく候、さりながら寒晒の米は、 只の米程餅白くこれ無く候。

備考：合類巻二では「すいひ餅」。本文の表現に若干違いあり。