上巻43

しほとりのいりとり

原文
塩鳥〔塩づけした鳥の肉〕を成程〔なるべく〕よく塩を出し〔塩出しし〕大に切り、いり鳥鍋に、鳥の油を、少し入れ、はじらかして〔油を十分に加熱して〕、酒を多め、醤油を少しよく煮やし、右の塩鳥を入れて少し煮申し候。この中へ、赤貝、麩など加えてもよし。

備考：合類巻四では「塩鳥の煎り鳥」。
「原典現代語訳日本料理秘伝集成」第一巻（同朋舎,1985年） P.186
〇塩づけにした鳥の肉を、塩出しした上で、油で炒め、その後、酒と醤油で煮るもの。